La Trattoria

Depuis 1999, La Trattoria occupe un palais mauresque dans le quartier d'Hivernage — un batiment somptueux avec des arches en pierre, des jardins interieurs, et une cour ou les dines d'ete sont eclaires par des centaines de bougies. C'est l'institution italienne de Marrakech, et vingt-cinq ans plus tard, elle n'a rien perdu de sa superbe.

Le chef est italien, les pates sont fraiches, et les antipasti arrivent en un defile colore qui donne le ton : burrata cremeuse, carpaccio de boeuf, vitello tonnato, artichauts grilles a l'huile d'olive. Les portions sont genereuses — typiquement italiennes — et la qualite est constante, service apres service, saison apres saison. C'est cette regularite qui fait la difference entre un bon restaurant et une institution.

Les pates sont le coeur de la carte. Les pappardelle au ragu de veau sont riches et reconfortantes. Les spaghetti alle vongole, quand les palourdes sont fraîches (demandez au serveur), sont un modele du genre. Les risottos changent avec les saisons — le risotto aux cepes en automne est un moment de bonheur.

Le jardin est le cadre ideal pour un diner d'ete. Les tables sont disposees autour d'une fontaine, sous des arbres illumines par des guirlandes discretes. La temperature descend apres le coucher du soleil, et le bruit de l'eau couvre les conversations des tables voisines. En hiver, la salle interieure, avec ses tapis, ses lustres et son feu de cheminee, est tout aussi seduisante.

Le service est a l'ancienne — tablier blanc, courtoisie naturelle, connaissance de la carte. Les serveurs connaissent le prenom des habitues des la deuxieme visite. La carte des vins est bien pensee : des italiens classiques (Barolo, Chianti) et des marocains surprenants (le rouge du Domaine de la Zouina se marie etonnamment bien avec les pates).

Les hommes d'affaires d'Hivernage y ont leur table. Les couples y celebrent les anniversaires. Les expatries italiens y trouvent un gout de maison.

La Trattoria merite sa place parce qu'elle est la preuve qu'une institution peut durer sans se reposer sur sa reputation — a condition de ne jamais baisser la garde.