Il y a un cliché qui revient tout le temps sur les forums de voyage : "Le Maroc, c'est compliqué pour les végétariens." On ne va pas tourner autour du pot. C'est faux. La cuisine marocaine est l'une des plus généreuses en légumes de toute la Méditerranée, et Marrakech est probablement la meilleure ville du pays pour manger végétarien ou végan sans effort, si on sait où chercher et quoi commander.
Le problème n'est pas l'absence de plats végétaux. C'est que beaucoup de voyageurs ne connaissent de la cuisine marocaine que le tajine au poulet et le méchoui. La réalité, c'est que dans un foyer marrakchi moyen, la viande n'apparaît pas à chaque repas. Les légumes, les légumineuses, les céréales, l'huile d'olive et l'huile d'argan forment le socle de l'alimentation quotidienne. Ce guide va vous montrer comment en profiter.
Les plats traditionnels qui sont déjà végétariens
Commençons par la bonne nouvelle. Une partie significative de la gastronomie marocaine est végétarienne par nature, sans qu'on ait besoin de l'adapter.
Zaalouk
Le zaalouk est une salade cuite d'aubergines et de tomates, assaisonnée de cumin, d'ail, de coriandre fraîche et d'un filet d'huile d'olive. On le mange tiède ou froid, avec du pain. C'est un plat que chaque famille prépare à sa manière. Certains le font très tomaté, d'autres insistent sur l'aubergine fumée. Il est servi dans presque tous les restaurants de la Médina, souvent dans le cadre d'un assortiment de salades en entrée. Comptez 15 à 25 dirhams pour une portion généreuse.
Taktouka
La taktouka, c'est le cousin du zaalouk. Des poivrons grillés et des tomates cuits lentement avec de l'ail et du piment doux. La texture est plus fondante, le goût légèrement fumé. On la trouve partout, et elle est toujours végane. Si vous ne devez goûter qu'une seule salade marocaine, c'est celle-là.
Bissara
La bissara est une soupe épaisse de fèves sèches, servie avec un filet d'huile d'olive et du cumin. C'est le petit-déjeuner populaire par excellence dans le sud du Maroc. À Marrakech, on la trouve le matin dans les gargotes de quartier, notamment autour de Bab Doukkala et dans les ruelles de Riad Zitoun. Un bol coûte entre 5 et 10 dirhams. C'est nourrissant, c'est bon, et c'est 100 % végan.
Harira végétarienne
La harira est la soupe nationale. Traditionnellement, elle contient de la viande (agneau ou bœuf) et des lentilles. Mais il existe une version végétarienne courante, surtout en dehors du Ramadan, où elle est préparée uniquement avec des lentilles, des pois chiches, des tomates et de la coriandre. Le problème : dans beaucoup de restaurants, on ne précise pas laquelle est servie. Il faut demander. On y revient plus bas.
Le couscous aux sept légumes
C'est le plat du vendredi, sacré dans la culture marocaine. La version aux sept légumes, le couscous beldi, est souvent végétarienne dans sa forme la plus traditionnelle. Navets, carottes, courgettes, potiron, chou, oignons, pois chiches, le tout cuit dans un bouillon parfumé au safran et au smen (beurre rance fermenté). Attention : le bouillon est parfois fait avec de la viande même quand le plat lui-même n'en contient pas. C'est le piège classique. On en reparle dans la section des mises en garde.
Les salades marocaines
Un repas marocain commence presque toujours par un assortiment de salades. Salade de carottes râpées à l'orange et à la cannelle. Salade de betteraves au cumin. Salade de poivrons grillés. Salade de tomates-concombres. Ces entrées sont presque systématiquement véganes et elles constituent un repas à elles seules si on en commande plusieurs. Dans les restaurants populaires de la Médina, un assortiment de cinq salades avec du pain coûte entre 30 et 50 dirhams.
Les pièges à connaître
Voici la partie qu'aucun blog de voyage ne vous dit clairement.
Le bouillon de viande invisible
Beaucoup de plats qui semblent végétariens ne le sont pas. Le tajine de légumes, par exemple, est souvent mijoté dans un fond de viande. Le couscous aux sept légumes aussi. La harira aussi, dans la majorité des restaurants. Ce n'est pas de la malveillance, c'est simplement la manière traditionnelle de cuisiner. Le bouillon de viande fait partie du goût de base de la cuisine marocaine, comme le dashi dans la cuisine japonaise.
Le smen
Le smen est un beurre fermenté très utilisé dans la cuisine marocaine. Il donne un goût profond et caractéristique au couscous et à certains tajines. Il n'est pas végan. Si vous êtes végan strict, il faut demander que le plat soit préparé uniquement à l'huile d'olive. Dans les gargotes de la Médina, c'est souvent déjà le cas par défaut, l'huile d'olive étant moins chère que le smen.
Le miel dans les pâtisseries
Toutes les pâtisseries marocaines utilisent du miel et souvent du beurre. Les cornes de gazelle, les briouates aux amandes, le chebakia : rien de tout ça n'est végan. Pour un dessert végan, tournez-vous vers les fruits frais, les jus, ou les pâtisseries modernes de Guéliz qui proposent parfois des options sans produit animal.
Comment communiquer en darija
Le français fonctionne dans beaucoup de restaurants, surtout à Guéliz et dans les adresses touristiques de la Médina. Mais dans les gargotes populaires, quelques mots de darija changent tout.
"Bla l'hem" signifie "sans viande". C'est la phrase la plus utile. "Ghi khodra" veut dire "seulement des légumes". Pour les végans, "bla l'hem, bla jben, bla zebda" couvre l'essentiel : sans viande, sans fromage, sans beurre. Le concept de véganisme n'existe pas vraiment dans la culture culinaire marocaine traditionnelle, donc il faut être explicite sur chaque ingrédient à éviter plutôt que d'essayer d'expliquer un concept global.
Une astuce : montrez une carte en arabe ou en français qui explique vos restrictions. Plusieurs applications de voyage proposent ce genre de carte. Ça évite les malentendus et les serveurs apprécient l'effort.
Où manger végétarien dans la Médina
La Médina est le meilleur terrain de jeu pour les végétariens, parce que la cuisine y est la plus traditionnelle, et donc la plus naturellement riche en légumes.
Les gargotes de Jemaa el-Fna (avec précaution)
Les stands de la place ne sont pas tous à éviter. Cherchez ceux qui proposent des soupes, de la harira, de la bissara, et des salades. Évitez les stands de viande grillée, évidemment, mais aussi ceux qui prétendent faire du "tajine végétarien" sur commande, le bouillon est probablement carné. Les stands de jus frais, par contre, sont irréprochables : avocat, orange, grenade, mangue, à partir de 10 dirhams le verre.
Riad Zitoun et ses ruelles
Le quartier autour de la rue Riad Zitoun el-Kedim regorge de petites adresses où l'on mange pour 40 à 60 dirhams. Cherchez les restaurants qui affichent un menu du jour avec plusieurs salades et un tajine. Demandez toujours si le tajine de légumes est fait avec un bouillon végétal ou non.
Les riads-restaurants
Plusieurs riads de la Médina proposent des menus végétariens sur réservation. L'avantage, c'est qu'on peut discuter du menu à l'avance et s'assurer que tout est adapté. Les prix sont plus élevés, entre 150 et 300 dirhams par personne, mais la qualité suit généralement.
Où manger végétarien à Guéliz
Guéliz est le quartier moderne de Marrakech, et c'est là que la scène végétarienne "consciente" se développe. On y trouve des restaurants qui comprennent les termes "végan" et "sans gluten" sans qu'on ait besoin de les expliquer.
Les cafés-restaurants de l'avenue Mohammed V
Plusieurs cafés sur Mohammed V et dans les rues adjacentes proposent des bowls, des salades composées et des plats de légumes clairement identifiés sur le menu. Les prix sont plus européens, entre 60 et 120 dirhams pour un plat, mais l'avantage est la clarté de l'offre.
Les restaurants bio et healthy
Depuis 2022, une poignée de restaurants orientés "healthy" ont ouvert à Guéliz et dans le quartier de l'Hivernage. Ils proposent des menus avec des options véganes clairement étiquetées, des laits végétaux pour le café, et parfois même des desserts sans produits animaux. On reste sur une offre limitée comparée à une ville européenne, mais ça progresse chaque année.
Les supermarchés pour l'autonomie
Si vous logez dans un appartement, les supermarchés Carrefour et Marjane de Guéliz ont un rayon fruits et légumes excellent. Les olives, l'huile d'argan, les amandes, les dattes, le pain complet : on peut composer des repas végans délicieux sans mettre les pieds dans un restaurant. Le marché municipal de Guéliz, près de la rue de la Liberté, est encore mieux pour les produits frais.
L'argan : l'or végan du Maroc
L'huile d'argan alimentaire est un produit phare du sud du Maroc. Elle est 100 % végane, riche en acides gras, et donne un goût de noisette incomparable aux salades et aux plats. À Marrakech, on la trouve partout, mais la qualité varie énormément. Évitez les boutiques touristiques des souks qui vendent des bouteilles à 200 dirhams sans garantie de pureté. Allez plutôt dans les coopératives certifiées, comme celles que l'on trouve sur la route d'Essaouira, ou dans les épiceries fines de Guéliz. Une bonne huile d'argan alimentaire coûte entre 150 et 250 dirhams le litre.
L'amlou, une pâte à base d'amandes grillées, de miel et d'huile d'argan, est le "beurre de cacahuète" marocain. Il n'est pas végan à cause du miel, mais il est végétarien, et c'est l'un des aliments les plus addictifs que vous goûterez au Maroc.
Le petit-déjeuner végétarien
Le petit-déjeuner marocain est un bonheur pour les végétariens. Le msemen (crêpe feuilletée), le baghrir (crêpe mille trous), la harcha (galette de semoule), le pain de campagne, le miel, l'amlou, les olives, l'huile d'olive, le fromage frais (jben), le thé à la menthe, le jus d'orange frais. Tout ça est végétarien. Pour les végans, il suffit d'écarter le miel, le beurre et le jben, et il reste largement de quoi faire un festin.
Les boulangeries de quartier vendent msemen et harcha à 2 ou 3 dirhams pièce. C'est probablement le meilleur rapport qualité-prix alimentaire de tout le voyage.
Les jus et smoothies
Marrakech est une ville de jus frais. Les stands de jus sont partout, dans la Médina comme à Guéliz. Orange pressée (5 à 10 dirhams), jus d'avocat (15 à 20 dirhams), mélange grenade-orange (15 dirhams), smoothie banane-datte-amande (20 à 30 dirhams). Tout est fait sur place, sous vos yeux. Les stands de Jemaa el-Fna pratiquent des prix légèrement gonflés, les stands de rue un peu plus éloignés de la place sont souvent moitié prix pour la même qualité.
Budget type pour une journée végétarienne
Petit-déjeuner en boulangerie de quartier : 15 à 25 dirhams. Déjeuner dans une gargote (salades + tajine de légumes + thé) : 40 à 70 dirhams. Jus frais l'après-midi : 10 à 20 dirhams. Dîner dans un restaurant de Guéliz : 60 à 120 dirhams. Total : 125 à 235 dirhams par jour, soit environ 12 à 22 euros. C'est moins cher qu'un repas végétarien dans la plupart des capitales européennes.
Ce qu'il faut retenir
Marrakech n'est pas Berlin ou Londres pour les végans. Il n'y a pas de restaurant 100 % végan dans la Médina. Mais la cuisine traditionnelle marocaine offre une variété de plats végétaux qui dépasse ce que la plupart des cuisines méditerranéennes proposent. Le secret, c'est de connaître les noms des plats, de savoir poser les bonnes questions sur le bouillon et le beurre, et d'accepter que la perfection végane stricte demande un peu plus d'effort ici qu'ailleurs. En échange, vous découvrirez des saveurs que les chaînes véganes européennes essaient d'imiter sans y parvenir. Le zaalouk d'une gargote de la rue Riad Zitoun vaut tous les "Buddha bowls" du monde.
Publié le 25 mars 2026